东北之怪——上贴饼子下炖菜

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  先在锅里炖上菜,等菜开锅了(如果不炖菜,锅里放水,也要等到水烧开了)用手把发酵好的苞米面,兑上水碱,再用手把苞米面抟成团或面饼,使劲往锅边上一摔,苞米面大饼子就沿着锅边贴上了。贴的时候千万要注意大饼子的位置,一定要别贴到炖的菜里,否则大饼子就变成了浆糊,又不能冒出锅沿儿,然后盖上木头锅盖(后来有了铝制锅盖),再用猛火烧上十几分钟,大饼子就熟了,锅里炖的菜也好了。打开锅盖,用戗刀贴着锅边把大饼子戗下来,正面是鲜黄香软,背面是带着焦黄的锅巴,小孩子们最喜欢那焦黄的锅巴了,吃起来那叫一个香!东北的农家“一锅出”是用铁锅明火上桌,体现了东北人豪爽的性格。多数“一锅出”里有排骨、油豆角、土豆块等,铁锅边上一圈帖上苞米面的大饼子,“一锅出”的用料十分丰富,味道也不一样,豆角绿绿的,绵而又不过烂,土豆块已经到了被炖得没有了任何的棱棱角角的状态,入口即化,而吸收了青菜香味的排骨其味道更是不拘一格。 “一锅出”,就是把“上帖饼子下炖菜”的主食和炖菜放在一个锅里,一起端上桌的意思,只不过这个锅要小得多了。“一锅出”端上桌,热气腾腾,锅里又帖饼子又炖菜,菜炖在锅里,饼子帖在锅边,锅里的炖菜咕嘟咕嘟还在冒着气泡,一股香味立刻弥漫开来。东北的农家“一锅出”,在农村是一道特色菜,一般的普通百姓人家,想什么时侯吃就什么时侯吃。比如,在寒冷的大冬天,取出一块猪肉,用刀切上十几片,把房梁上挂着的筐摘下来,从里面拿出一些干豆角、干萝卜条、干茄子等,用开水一沏,泡上个把钟头,等干菜泡软了,洗净、改刀切成需要的形状,放入铁锅里炒一下,等香味一出来,再放各种调料,然后加水,大火猛炖。当锅里的炖菜开锅后,再在锅边帖上一圈苞米面大饼子,盖上锅盖。约摸过了十几二十分钟,揭开锅盖,饭菜都好了。真是香味扑鼻,巴掌大小的苞米面大饼子,一面金黄,一面焦黄,看着就是那么十分诱人,锅里的炖菜咕嘟咕嘟还冒着泡呢,那香味已经沁入了你的心脾。用料十分丰富,味道也一样,豆角绿绿的,绵而不过烂,土豆块已经到了被炖得没有任何棱棱角角的状态,入口即化,而吸收了青菜香味的排骨,味道也不错。当然主菜可以改成鱼、牛肉、排骨、鸡肉等等,也可在锅边贴上一圈白面小花卷,吃起来特别有味道。现在东北这样的烹饪方式在农村见到的不多,反而城里人喜欢。后来,随着社会的发展进步,他们逐渐定居下来,也种植了粮食,炊具也有了变化,但是传统的习惯还没有忘记。过去的大铁锅都是固定在灶台上的,饭和菜最早是分开来做的,一是麻烦,二是耽误时间,等饭好了再去做菜,菜好了饭又凉了,而且还费时费火。经过摸索实践,人们干脆先在锅底炖上菜,然后等菜开锅了再在锅边上贴上饼子,等到大饼子熟了,锅里的菜也炖好了。真是一举两得,即省时省力又省火,这种“上贴饼子下炖菜”的烹调方法,一直延续到现在东北的老百姓还在沿用,而且在此基础之上又有了新的发展。贴大饼子,是要有一定技艺的,首先和面、发面有一定的要求,苞米面发酵后,要经过一番处理。兑上水碱,中和一下酸味儿。(因为如果不发酵,做出来的苞米面大饼子是死面的,吃起来发硬,不松软,口感不好)水碱的用量,一般全凭家庭主妇们的经验了。如果放少了,做出来的大饼子酸味儿大,发硬不好吃。如果放多了,大饼子发涩也不好吃。恰到好处时,做出来的苞米面大饼子焦糊金黄即好吃又好看,咬一口那是又酸又甜又香。贴的过程中也有讲究,首先锅里的炖菜要开锅(如果放水也要烧开)不是有句话叫“凉锅贴大饼子——出溜了。”说的就是这道工序。贴的时候,一定要热锅,锅不热就贴不住,一贴就出溜到炖菜上或水里了。荐:发原创得奖金,“原创奖励计划”来了!秋高气爽,有奖征文邀你直抒心意!现在,在东北的早市或路旁街边的小吃摊点上,也有叫卖苞米面大饼子的,但是已经不是传统的做法了,是用平底锅或饼铛来烙的。虽说吃起来也是蛮香的,可是却没有了记忆中的那种滋味了。苞米面大饼子最常见的吃法是弄一碟自家淹的酱黄瓜或其他小咸菜,再弄一碟自家下的农家大酱,从自家菜园子里拔来几棵大葱(小葱也一样),一口大饼子,一口小咸菜,一口大饼子,一口大葱蘸大酱,那叫一个香。最简易的吃法是一手拿着大饼子,一手拿着大葱,交替轮换着吃,看着就透出一股豪爽。当然,炖菜可以改成鱼(大连地区的帖饼子炖咸鱼很有地方特色)、牛肉、排骨、鸡肉、兔肉等鱼肉加上各种鲜菜或干菜,那就看每个人的口味,自己来选择了。首先说说“上贴饼子”,东北人管玉米叫“苞米”,玉米面自然也就叫“苞米面”了。说起苞米面大饼子,上了点岁数的人东北人都不陌生。在改革开放之前,在东北,不管是城市还是农村,这大饼子可是家家户户餐桌上的主食,每月供应的那么几斤大米、白面,除了留着逢年过节改善生活,其余都是用来招待亲戚朋友和客人。可以说,几乎天天顿顿除了高粱米饭就是苞米面大饼子。因此,可以说,是高粱米饭和苞米面大饼子养活了东北的父老乡亲和芸芸众生。东北人素以豪爽大方著称,这不仅体现在他们的为人处事方面,就是在饮食烹调的方法上也是极具豪爽大方之特点,不求精细,只求丰盛、省事儿。早年间,东北的满族人和其他少数民族的人们,多以渔猎为生,常年居住在野外,迁徙不定,烹调器具只有吊锅一种。在还没有种植粮食的时候,便把鱼、肉、野菜一同放到吊锅里炖。另外,贴大饼子时,大饼子的大小个头也有讲究。一般得看这家发面的量是多少,有经验的家庭主妇们,一般一盆发好的苞米面,做成的大饼子,整好贴满锅的一圈,绝不会出现剩面或贴不满的现象。大概也是当时人们生活困难所练就的本领吧。人口多的人家就把大饼子的个头做成大一点,人口少的人家,就把大饼子的个头做成小一点。那时,城市里的人们大多数都是居住在平房里,农村更不用说了。家家户户的灶台上,都有一口大铁锅锅口的直径一般都在1.2米以上,那时买锅是分几印几印的(印是铁锅具体尺寸的标准)。人口多的家庭,就买大一点的,人口少的就买小一点的。上贴饼子下炖菜这样的烹饪方式,有的地方也叫一锅出。锅里又炖菜又烀饼子,菜炖在锅底,饼子贴在锅边。多数一锅出里有排骨、油豆角、土豆块,铁锅的四周贴上玉米面的饼子。俗话说,出了山海关,就进入了东北的地界,冬长夏短是东北的气候特点。到了冬季就是一个字“冷”。因此,肉末蒸蛋怎样做软嫩鲜滑掌握好这8个小问题在家!在寒冷的东北,人们想出了许多御寒的方法,即便在做菜时也是融入了相互拥抱、相互体贴、相互温暖的人文情怀。在东北,人们做炖菜时也是把主料两两搭配或多种搭配,一起下到锅里,大火狂炖。在滚烫中消弥界限,你中有我,我中有你,因此,形成了东北炖菜的地方特色。

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