新昌:外婆坑玉米饼:唇齿间的清香酥脆

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新昌:外婆坑玉米饼:唇齿间的清香酥脆

  炸玉米饼,需要非常高的油温,这样,玉米饼内残留的少量水分才能在高温作用下迅速升温汽化、增压膨胀,使玉米饼得以膨化,变得酥松多孔,吃起来香脆可口。玉米饼投入热油的瞬间,像一朵金黄色的花朵突然绽放,用漏勺和筷子压一下,确保每一处都被热油浸到后,就可以拿起,然后放在一旁沥油,整个过程不会超过10秒钟。

  “按照以前的做法,这就算是做好了,抹点酱,加点咸菜,就可以当一顿饭了。”黄玉琴回忆着以前的日子,因为缺油少盐,以前的玉米饼没有油炸这一步骤,在锅里烙熟就直接吃了。而且,哪怕是没啥滋味的玉米饼,也不能常吃,“这种做法费玉米粉,做玉米羹吃更省粮食。”

  烙熟的玉米饼被逐一转移到竹匾上,放到太阳下去晒干。日头好的时候,两个小时就能晒干。倘若遇到连阴雨天,可以用炭火或者烘干机烘干。只有把玉米饼烘干至半透明,互相敲击时有清脆的响声时,才能拿去油炸,这是玉米饼成功的关键。黄玉琴从檐下收回一些已经晒干的玉米饼,回到厨房,架起了油锅。

  回头看看,玉米饼制作的每个步骤都没什么难度,但是制作工序多,每一步都要耐心细致,十分繁琐。制作一批玉米饼,要在酷热难耐的厨房里呆上一整天。这份坚守,是玉米饼香酥可口的关键,也是小山村靠着玉米饼致富的“秘诀”。

  做了几个饼胚之后,黄玉琴在土灶里生起火,烧热铁锅。轻轻拿起饼胚,平平整整地贴在锅壁上,随手拿起水舀,洒入几滴水,然后立刻盖上锅盖。有了水蒸气的氤氲,饼胚受热会更均匀,也不易粘锅。几分钟后,锅盖掀开的一瞬间,热气蒸腾,香味四溢。

  下一步是制作饼胚。揪下一块面团,掌心相对按成圆饼的形状,然后双手不断翻转、拍打,小小的圆饼逐渐变大、变薄,有了玉米饼的雏形。这种传统手法做出来的玉米饼相对更厚,玉米味更浓郁、更香,但是咬起来会有一点点硬。如今,外婆坑的村民们还会把面团放在特制的圆形案板上,用擀面杖把面团擀开、压薄,这样做出来的玉米饼更薄,吃起来更脆口。游客们会根据自己的喜好挑选购买,两种做法的玉米饼都有各自的“粉丝”。

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