山西民俗之山西家常饭(煎烤炸制类)

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山西民间流行的煎制食品因地制宜,品种繁多,除以上所述,还有肉馅饼、菜馅饼、菜盒子、火烧油旋饼等等。民间常把吃剩下的冷饺子用油煎热后食用,称为煎饺;形成食俗之后,饭店与小吃店也流行专卖的煎饺。

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晋东南从前多用小米面炸制小麻花(麻糖),现在多用白面制作。晋南的油炸麻花在省内名气很大,稷山麻花的店铺遍及省境。由于麻花宜于保存,现今已成为亲友之间互相赠送的礼物。

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晋北民间百姓爱吃玉米面锅贴,其做法是大锅内盛少量水,烧热,把发酵好的玉米面拍成圆饼,依次沿铁锅内沿贴满一圈,然后封上锅盖加热。熟后的饼子贴锅一面又焦又脆,向外一面绵软香甜。

晋东南一带称油糕为黄糕,将黍米面蒸熟后,揪剂做皮,包入红豆馅或菜馅,入油锅中炸制而成。油糕之外,民间以麻花、油条、油饼等种类,各自因其配料、形状及制作方法不同而名称各异。比如,太原城镇与晋中一些地方,早餐习俗中有“麻叶”一种油炸食品,做法与炸油条相似,只是形制与油条、油饼各不相同,比油饼宽大,约半尺见方,面上涂一层糖浆,下油锅炸制后,口感又脆又甜,十分受民众欢迎。

山西民间煎烤类食品有油糕、煎饼、烙饼、锅贴等。流行煎饼通常有两种,一种为葱花煎饼,因其做法中的“煎”与“烙”相近似,也习惯称为葱花烙饼;做法主要是稀面团加葱花调味擀薄,或调成糊状,置煎锅内摊匀,白面红面等均可制作。还有一种常见的玉米煎饼,是将玉米面发酵后成糊状,放入适量碱粉以中和酸性,用勺舀赶一勺倒至特制的铁鏊上,待面饼熟后将其对折起来,可直接食用或夹裹豆芽菜蔬食用。晋中地区多称其为“摊黄儿”。晋北也有用高粱面做的类似煎饼,叫作“摊糊儿”或“摊折饼”,传统制作方法是把高粱面加入适量榆皮面调成糊状,用铁勺舀一勺面糊流在大锅内刷匀,熟后折起切成条加菜拌食,叫做煎锅。

 

 

山西的炸制食品中以炸油糕为最有名,主要流行于晋北、晋西北以及晋中、晋东南等高寒山地区的莜麦产地。雁北右玉、吕梁中阳的油糕,历史上曾名声在外。其实,山西境内的山区里都有各自的油糕食品,以其香脆而闻名四方。大同民间对油糕有特殊的喜好,民间久久流行一首歌谣,表达了民众对“糕”的感情:“百岁吃顿糕,日后步步高。生日吃顿糕,办事不发毛。丧事吃顿糕,阴间饿不着。喜事吃顿糕,日子过得好。搬家不吃糕,一年搬三遭。”

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