饮食“名堂”郑飞

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饮食“名堂”郑飞

  

饮食“名堂”郑飞

  青菜豆腐寓意“清”,鹹肉就寓意“浊”,此作何解?皆因旧时上海有“鹹肉莊”一说。鹹肉莊是一种非正式的妓院,无固定的从业人员,管理者专门诱骗良家妇女上门卖淫。鹹肉莊内藏污纳垢,黑道横行,浊气冲天,因此与青菜豆腐和鹹肉分别代表清、浊二气。有道是:“独阳不能生,孤阴不能长。”水至清则无鱼,因为水清而鱼被人捉光,水至浊亦都无鱼,因为鱼都死光,所以清浊也必须与刚柔一样相济,方可共生,此道菜的寄意也如此。

  第二道菜是清炒鳝糊。我取名为“玄河鱼跃”,玄即黑色,鱼是黄鳝,这道菜才有本帮菜“浓油赤酱”的味道。黄鳝於黑酱中若隐若现,彷彿於黑河中穿梭往来。这道菜鹹味浓重,须以白饭或白粥相佐,鹹味压寡味,寡味又能解鹹味,相辅相成,相得益彰。鳝肉也柔嫩美味!

  上联有“天时”,下联有“地利”。中国传统文化中,天、地、人号称“三才”,对联中有“天时”,也有“地利”,那麼“人和”在哪呢?“人和”隐藏在上下联中!“客若祥云至”,客似云来,觥筹交错间,吟风颂月,谈古论今,指点江山,其乐融融,岂不“人和”?“利似叠浪生”,银子如白浪般滔滔而至,一齐赚得盘满钵满,亦能致“人和”也!

  第三道菜是清蒸狮子头。我取名为“林中睡狮”,这道菜就是家喻户晓的淮阳本帮名菜:狮子头。上菜时乍眼一看只是一盘上海青,其实狮子头藏在青菜之下。菜式青葱似林丛,狮子头置於其下,彷彿一隻狮子在密林中沉睡。上菜之时友人与我只见青菜,不见狮头,经侍应提醒,方知狮头隐於其下,恍然大悟,於是三人“肢解狮头”,大快朵颐。

  与友在老上海饭店小聚,点了平日吃惯的几道“例牌”菜,有爆炒腰花、清炒鳝糊、清蒸狮子头、鹹肉青菜豆腐汤以及清蒸石首鱼。食完归家忆及方才所品之菜名通俗浅白,突觉不符饭店怀旧高雅的风格,又因我不仅好美食,亦好为美食起雅名的“怪癖”,因此顿生为刚才所品之菜起雅名的念头,心动不如行动,以博众人一笑。

  只是这道菜徒有本帮菜浓油赤酱的表征,一尝却味道极淡,甚至索然寡味,明白本帮菜深受粤菜影响,渐趋清淡可口,但如此清淡寡味却是始料不及,所幸腰花嫩滑易入口。

  除了菜式和装潢,个人认为老上海饭店门外的楹联才是这间饭店最让我喜爱之处。上联是“应天时客若祥云至”,下联是“享地利银似叠浪生”,此联堪称妙对!除了符合对联“上仄下平”的基本规格外,名物之间也一一对应,如“天时”对“地利”、“祥云”对“叠浪”,而“利”与“银”,“时”与“客”都也涵义相对。利就是银,银是“利”的具体物化,“时”与“客”对,因客人总是如时、依时、随时而至。

  第五道菜是清蒸黄花鱼。我取名为“石首小憩”,石首即黄花鱼,因其头部有两块坚硬如石块的肉角,故名“石首鱼”。这道菜是黄花鱼配菇菌类清蒸,菇菌状如石砾,彷彿黄花鱼在石砾中休憩。黄花鱼皮嫩鲜美,只是个人口味更喜欢酱烧和糖醋。

  我改第四道菜名为“清浊相济”。第四道菜其实是鹹肉青菜豆腐汤。青菜代表“清”,豆腐代表“白”,寓意清清白白。顺带一提,冬瓜豆腐汤也是一道寓意清白的菜肴,只是这道菜是出现在解秽酒宴上,一般场合还真不能上,所以粤语中用“冬瓜豆腐”一词来形容可能出现意外,导致生命危险的情况,解秽宴上请吃冬瓜豆腐汤寓意逝者一生清白。

  第一道菜是爆炒腰花。这道菜的主要食材是腰花和笋,我将这道菜取名为“人中之龙”。腰花即猪肾,中国人相信“以形补形”,肾乃人藏精之府,元阳之所在,所以吃猪肾补人肾。肾好,腰杆直,脊樑挺;竹笋总是在雨后猛蹿,节节升高,形态挺拔而伟岸。腰脊坚挺,不趋势媚俗,身材伟岸,能顶天立地,做到这两点者无疑是“人中之龙”!取此名的寄意也是如此。

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