“六月黄”烹鲜正当时多重手法激发复合香味

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  大作家汪曾祺先生说:“醉蟹是天下第一美味”。蟹黄的脂香,蟹肉的鲜甜,浸润着酒的芬芳,咸鲜微甜令人欲罢不能。

  冷烹料汁讲究的是中和口味的平衡,香而回甜,融合了 6 种酒的不同香气。以 5 年古越龙山为主,加入高度白酒、白糯米酒,还有味道不是很重的日本蓝鹤清酒、芳香的白兰地,以及很少人用的本味淋,这款调味酒,口味甜中带香。

  不同于秋季成熟大闸蟹的肥美丰腴,夏季六月黄之所以美味,最大特点在于蟹黄多而鲜甜,质地软嫩外壳脆、内壳软的特点,烹法较为多样。

  王师傅将六月黄搭配毛豆、产自无锡的千张,豆制品可以提鲜味,加上腌制至少 2 个月的五花咸肉,与风干腊肉、酱肉不同,可以解腻。

  六月黄,本身的味道非常清鲜,质地细嫩,外壳薄脆,因此容易入味,既可搭配同样清爽的海鲜、豆制品、蔬菜,也可用浓郁的重料一起烹出复合鲜香。丰富的菜式有醉蟹、咸肉蒸蟹、六月黄炖鳝筒、面拖蟹、蟹炒年糕、酱油蟹、小炒香辣蟹、时蔬滚蟹汤等。

  梁师傅说今年进货好点的六月黄,每只价格在 30 元以上,刚开始上市时都会偏贵,7 月会便宜一点,品质也会高一些。

  六月黄,本来是蟹农淘汰出一些没有发展前途的早熟蟹,现在也有定向养殖的,较早的六月黄 5 月开始上市,陆续从 6 月中旬数量有所增加,产地主要是江苏北部、安徽东部以及湖南、湖北等地。

  六月黄烹制时先一开二,沾粉进行炸制,烹出香脆口感。自制焖蟹汤汁,先用油炸香葱姜,加入 5 年花雕酒、蚝油、汤调味,再将六月黄用汤汁焖制,直至收汁入味。

  如今六月黄已经上市,在这 1 个月左右的短暂时节,师傅们可以巧妙搭配,烹出好味,吸引更多食客到店尝鲜!

  有研究蟹的专家说:“蟹壳内满满的肝胰脏,就是蟹黄。等蟹最后一次蜕壳,肝胰脏 80% 左右的营养就转化为性腺,公蟹的精巢是白色的,雌蟹的卵巢是红色的,肝胰脏最终剩下大约 20% 左右。”所以,六月黄的蟹黄,营养丰富,口感细腻。

  俗话说:再鲜不过六月黄。进入农历六月,也就是公历 7-8 月,主要的应季尝鲜食材之一就是“六月黄”。

  烹饪公蟹为主,个头比母蟹更饱满,但因其还没有最后蜕壳完成,挑选时不能拿大闸蟹“青背白肚”的标准来参考。上海酒星餐饮的梁俊俊师傅今年已采购六月黄并进行了烹制,他告诉我们挑选六月黄需要靠经验,技巧是先看再摸。

  醉蟹入味,最重要的就是调制料汁,冷烹和热烹各有优点,关键在于加酒的顺序和时间。

  段誉师傅的熟醉蟹料汁,先将姜片、盐、陈皮、红糖、香葱段、东古一品鲜一起倒入容器内烧开 10 分钟,然后将古南丰黄酒、古越龙山花雕放凉备用。如果加酒热烹,香气容易散失。

  取新鲜荷叶,剪成带锯齿的圆形,铺垫在盘底,放上烹好的六月黄,增加美观度和清香味,营造出清爽舒心的夏日氛围。

  祝师傅用六月黄的蟹粉汁搭配手工鱼饺,水产食材的鲜味既相互融合,又彼此提升了层次,滋味更加鲜美。

  将蒸好的蟹放入料汁腌制 16 小时,冷却也是为了让蟹肉更紧实。每只腌好的螃蟹加入茅台酒 0.1 克,香气悠长但不会非常浓烈。

  煎好的六月黄与控油的炸茄子一起加花雕酒、盐等调料烧 3 分钟。青豆焯水最后放入,颜色不会发黄,能保持鲜绿色。菜品再用水淀粉勾芡,淋一点色拉油,增加润滑口感。

  “六月黄”,即指幼蟹、童子蟹,在成熟之前,仍处于蜕壳阶段,是临近成熟的大闸蟹。个头略小,背壳呈黄褐色,蟹脚偏软,蟹毛稀疏,有的大螯还没有长毛。

  这道菜火候是关键,需要放入蒸箱,大火烹制 10 分钟左右。王师傅认为:“六月黄唯一的不足,烹熟后蟹壳颜色橙黄,因为蟹壳还没有完全钙化变硬,不如大闸蟹鲜红。”但明亮的金橙色外观不影响鲜味,多重鲜味层层叠加,软嫩可口。

  先将六月黄在净水里泡养至少半天,使其吐净泥沙,随后放入高度白酒浸泡。一可杀菌,二可进一步让其吐出生水和杂物。然后转入调好的料汁,各家配方有所不同,但一定会加入黄酒,常用花雕酒,其他调料有白糖、盐、酱油、陈皮、葱姜、花椒等,加盖密封 5-7 天,醉人的浓香料汁可以充分渗入蟹中。

  梁师傅提前 2-3 天将料汁兑好,放入冰箱冷藏,因为加入的话梅要泡几个小时,味道才会释放。蒸好的六月黄浸入料汁后,腌一晚上入味,再改刀装盘。需要注意的是料汁只能使用 2-3 次就得更换,否则味道会寡淡。

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