这个季节任何时蔬野味都比不上一颗笋

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这个季节任何时蔬野味都比不上一颗笋

  

这个季节任何时蔬野味都比不上一颗笋

  做法倒是简单,搭配本地尖椒油焖,出锅再淋酱油调色,不用味精就能吃出笋最简单纯粹的鲜甜,还略带一点点辣,非常下饭。

  江南驿老板一向极有想法。所谓“三杯笋”,就是把“三杯鸡”里的鸡肉全换成笋尖。

  杭州曾评选出三十六道名菜,光现在能吃到的就有4道:油焖春笋、南肉春笋、春笋步鱼、虾子冬笋,更别提五六月份的糟烩鞭笋、火蒙鞭笋。

  有句俗话:“上塘鱼,落山笋。”刚捕的鱼、新挖的笋,这就是农村最鲜的食物。吃笋终归是一件顺应天时、追求新鲜的食事,这个春季,你打算怎么吃笋?

  清朝时的乡试,全浙江都要到杭州来赶考。奎元馆店主为了招揽生意,寻思着放些各地的料可能会受欢迎,于是就诞生了专供外地考生的片儿川。

  美好的春笋是最不挑剔的。可以独挑大梁,也可以与猪肉同甘共苦;可以水煮清雅得不行,也可以化身成丁、片散入平民小吃里。

  腌笃鲜虽然起源于徽州,却随着徽商下沪杭而入乡随俗,各自完成了华丽的转折。

  春季,市面上冬笋与春笋并存,种类多、价格还便宜。冬笋和春笋味道上有所差别:冬笋热量、蛋白质均高于春笋,吃起来更嫩更鲜美;而春笋纤维素多,更含植物清香,正如苏轼说的:“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”。图为菜市场的冬芽笋,学名雷笋。图源@十八频道标点美食

  笋的质地单纯,极易吸收搭配食物的滋味。尤其是与肥腻的肉类脂肪,简单炖煮就能形成美妙的平衡。一锅腌笃鲜,最快被消灭的一定是鲜到掉眉毛的春笋。夹完了笋,才有空瞅一看被遗弃的肉。

  沪版腌笃鲜充分体现了上海人精打细算的性格。第一顿吃完,在第二顿里放进百叶结、莴苣等配菜,既吸收油水,又丰富口感,不浪费一点精华。

  春天的杭州似乎有个魔咒——一到这,就想着吃笋。从袁枚到梁实秋,都逃不过对杭州春笋的念想。

  在杭州,家家户户都有条件煮上一锅。一家人围坐,吃完一锅水灵灵的“腌笃鲜”,吃春笋的热情才刚刚燃起。

  梁实秋说:“用春笋的笋尖,陪着胡萝卜等去油蔬菜,与鲜肉和肉冻一起做成馅料,包在面皮里。用大笼蒸熟了,肉冻变成鲜美的汤汁,春笋的味道让它吃起来又鲜又不油腻。”

  金旺片儿川有丰富的浇头,什么蛋饺、鱼丸、蘑菇啥都有。各种食材煮出来的汤,没有单纯烧出来的那般寡淡,反而是浑厚又鲜美。

  春天来杭州,一定要点一碗片儿川。笋片是不能少,浇头如腰花、鳝丝倒要看各家所长。

  片儿川,全名雪菜笋片肉片面。只有在冬春两季鲜笋上市,加了笋片的片儿川才担得起这个名号。到了夏天,用“茭白笋”代替笋,老杭州是不屑一试的:“鲜味差上得不止一星半点嘞”。

  炖的越久,“腌笃鲜”的鲜味也会随之放大。时间越久,蛋白质分解越充分,笋的涩味也会消失无踪,味道也越发鲜美。

  春笋步鱼。袁枚写道:“杭州以土步鱼为上品。……肉最松嫩,煎之、煮之、蒸之俱可,加腌荠菜作汤、作羹尤鲜。”土步鱼,得碰运气才能买到。“春笋步鱼”名气不比西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、西湖莼菜汤小,只不过它更难得。

  主妇们去菜市场挑好新上的春笋,往往要捎一块肥猪肉。肥肉熬油,能让饱含鲜味物质的白嫩笋块散出焦香;再经过生抽、老抽、黄酒、红糖提鲜,最终笋块油光锃亮,如红烧肉般咄咄逼人。

  杭州公认第一家卖片儿川的饭馆,是老字号奎元馆。其实,南宋《梦粱录》记载有“笋泼肉面”,已经隐隐有了片儿川的影子。

  在杭州人眼里,只要一遇见笋,所有野菜时蔬统统黯然失色。什么叫吃春啊?李渔说笋“能居肉食之上”,能放肆吃笋才算春天。

  除了江浙人,其他地方大概不能理解这道油焖笋:吃素搭猪油,浓糖加老抽。但江浙人吃了只想再来一碗饭。图源@Lofter

  微微的炭火烧着砂锅,锅内咸肉、鲜肉、鲜笋在清白的汤汁里沸腾翻滚,发出“笃笃笃”的声音……

  是芳香提神的香椿,来煎鸡蛋、拌豆腐;是冒头的荠菜,包饺子、炒年糕;还是刚长成的韭菜,来油煎撒盐或清炒?

  估计是出于对笋的热爱,江南驿还有入口淡雅清甜的甜豆春笋、个性十足的香椿炒笋,都值得一试。

  好笋不便宜,肯舍得花大价钱进货的老板才能做出好的油焖笋。老板说,他做这道菜只用新鲜元笋,那种还没破土的、极为鲜嫩的笋。

  《舌尖上的中国》曾这样描述腌笃鲜:“时间最短的最新鲜的食材,和时间最久最陈旧的味道在一起”。碰撞出的味道一陈一新,咸猪肉在长久的发酵中鲜味暗藏,轻松就被春笋借了去。

  三杯春笋和油焖笋算是同一个路子,酱汁略微盖过笋本身的味道。然而三杯春笋因为九层塔和蒜头的加入,层次更加丰富,立马就从小家碧玉化身成大家闺秀。

  腌笃鲜的灵魂:咸肉、鲜肉、春笋。杭州美食家眉毛老师说:咸肉和鲜肉的比例一定是一比一,这样出来的汤汁鲜香自然,不用放盐;还可以选一点点火腿肉脚圈吊出鲜味。

  咸肉,自己腌的最好;鲜肉,也必须用五花肉,土猪肉尤佳;笋,最好是纤维素更多、更容易吸味的春笋。老杭州还会挑价格更高、更鲜的“白壳笋”。

  杭州的春天也是河蚌成熟的季节。在腌笃鲜里放河蚌,融合了山河之鲜,是典型杭州老底子的做法。杭州湖滨28餐厅取腌笃鲜的古名“傍林鲜”,还加入鲍鱼贝类吊汤,汤底呈奶白色,浓郁厚重。

  老贯桥烧卖,就是原来的“家家乐点心店”,留着老底子的手艺。最关键是价格也不贵,12元就能买到8个鲜肉笋丁烧卖,心满意足。

  但鉴定的传统腌笃鲜派最鄙视往汤里放百叶结的,那是嫌笋太贵耍小聪明的邪魔外道。

  炒二冬,即冬笋炒冬腌菜,杭州人春天餐桌的常客。江南一带大量产竹为杭州人吃笋提供了物质条件。竹子喜温怕冷,对湿度、年降雨量也有要求。江南一带竹林繁茂,秦岭淮河以北就见不到大片竹林。

  “腌笃鲜”,江浙沪地区的名菜。“腌”是咸猪肉,“鲜”是五花肉,“笃”是吴语方言指“小火炖”,慢慢地把鲜肉和咸肉的风韵炖进汤里、炖进笋里。

  “上塘鱼,落山笋”,吃笋终归是一件顺应天时、追求新鲜的食事,应季上市岂有不大吃特吃之理?

  在菜市场上出售的,无论是肥美的冬笋还是清香的春笋,杭州人都奉行墨子“兼爱非攻”的理论:只要是笋,一概都爱。

  虽说本地人吃得多,嘴刁,不会推荐奎元馆,但“奎元馆”这三个字已经融入片儿川深厚的历史里了。

  蒸炒煨炖烘,没有什么笋不适合的做法;鸡鸭鱼肉甚至咸肉腊肉,没有什么笋不能搭配的食材;上至人均千元的酒店下至寻常馆子,没有什么笋不能出现的场合。

  据说在吃笋旺季,杭州人一天要吃掉60吨笋。连起来能绕地球多少圈不知道,反正周边笋乡产的笋,绝大多数魂归了杭州餐桌。

  李渔在《论蔬食之美》中写:“此蔬食中第一品也,肥羊嫩豕,何足比肩。但将笋肉齐烹,合盛一簋,人止食笋而遗肉,则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。”图源@十八频道标点美食

  湖滨28餐厅的“南宋傍林鲜。河蚌不容易熟,要先用木棒敲烂纤维、洗干净加生姜料酒焯水后再炖。图源@美食工会

  在春天百蔬齐放的时刻,油焖笋让最坚定的肉食主义者都犯难:食肉味而不见肉,这该是多高级的吃法?

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