活大头腥:可清蒸可生吃

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活大头腥:可清蒸可生吃

  

活大头腥:可清蒸可生吃

  在沙子口码头,记者见到了正在卸船的船老大李老四。李老四告诉记者,今天来了三船大头腥都已经卖完了,还剩下几筐酒店预订的。这两个月是捕捞大头腥的最佳季节,由于封海保护时间加长,今年大头腥的产量比去年至少增加了1/3。

  宫娜介绍,一条大头腥的重量大约在1.2斤到4斤,个头较大的大头腥重量能达到七八斤。价格方面,大头腥目前的售价大约在每斤12元,活的大头腥一斤能卖到20元到30元。

  大头腥这种鱼个头较大,鱼肚子里的鱼籽或鱼面特别多。鱼籽当然就是雌鱼的籽了,那么鱼面又是什么呢?记者了解到,鱼面就是雄鱼的精囊。每当繁殖季节来临,雌鱼一次可以产数以千万计的鱼卵,而雄鱼则需要储备大量的精子为之受精。雄鱼死后精子呈固体状,俗称鱼面。

  3.剞好刀整齐地摆入盘内,加入黄酒,再把猪肥肉膘、葱段、姜片、香菇、冬笋、火腿均匀地摆在鱼身上(露出鱼眼),入笼蒸20分钟熟后取出。

  除鱼面外,在青岛话里还有叫“鱼白”“鱼花”的,其实这三者都是一种东西。为何取名为鱼面、鱼白、鱼花呢?专家介绍,这与国人的内敛含蓄有关。

  平时我们吃到的大部分是冷藏或者冷冻的大头腥,一般采用家常烧或者红烧的方法。但是,有了活大头腥,再这样做就有点“暴殄天物”了。

  岳阳路上的青岛中航酒店海鲜做得地道。该店行政总厨、青岛烹饪大师张磊介绍,活的大头腥一定要清蒸或者生吃。张磊告诉记者,大头腥是鳕鱼的一种,生活在海洋深处,没有污染,肉质坚韧适合生吃。剩下的鱼头鱼尾可以炖汤或者清蒸油泼或者白炖。

  2.猪五花肉切成1厘米厚的片,葱切小段,姜切片,水发冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成1厘米厚的片。

  “这段时间,明显感觉到市场上的大头腥多了。”湛山农贸市场卖海鱼的宫娜告诉记者。昨日,记者在湛山农贸市场海鲜区看到,几十条身长约半米的大头腥堆积在摊位上,几乎每条大头腥都是肚子满满。宫娜告诉记者,目前雄鱼的肚子里全是鱼面,雌鱼的肚子里全是鱼籽,都是一年中最肥的时候。摊位后面的养鱼缸里,满满的大头腥吃力地游动着。

  对于活大头腥特别多的原因,宫娜介绍,由于现在正值大头腥洄游的季节,捕捞量大,再加上渔船普遍装有保鲜和加氧设备,有三分之一的大头腥运到码头仍是活蹦乱跳的。活的大头腥在市场比新鲜冷藏的大头腥价格贵一倍。

  青岛市海洋与渔业局的专家告诉记者,大头腥这种鱼属冷水性底层鱼类。它一般生活在50米以下的底质为泥沙的海域,食性较广,主要以小型鱼类及无脊椎动物为食,且捕食吞饵凶猛,我国产于黄海和东海北部,为我国北方经济鱼类之一。大头腥的生殖期在1—2月,冬汛自12月至次年2月,夏汛4—7月。现在正好是大头腥的捕捞季节,主要集中在千里岩以东40-50海里的海域。

  4.取出将汤滗入炒锅内,去掉葱、姜、花椒,将油菜心入锅一烫,整齐地摆在鱼身上。

  做法:大头腥去鳃去内脏,去除腹内黑膜。鱼身两面打一字刀,鱼肚、鱼面或者鱼籽取出。烧热油锅,加少量的油,把大头腥略微煎一下,加开水500克(具体看鱼肉有多少,多则多放),在锅里炖一下,见鱼肉煮熟后(不可煮烂),放豆酱2—3茶匙,再炖一下,见汁收干得差不多后,放芹菜。因为大头腥含脂肪也比较多,煮出来后会有较多的油,而芹菜是去油解腻的上品。最后勾芡,收汁,起锅,装盘。

  早些年,青岛人对大头腥不待见,现在想想,可能是当年冷冻技术不过关,造成市场上的大头腥口感差。这些年青岛人才发现,大头腥其实是种很不错的鱼类,而且目前还没有养殖,全是野生货。大头腥学名太平洋鳕鱼,和格陵兰鳕鱼和大西洋鳕鱼同属最正宗的三大鳕鱼品种。

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