奥食卡食谱只会做剁椒鱼头全鱼宴的做法你也应

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奥食卡食谱只会做剁椒鱼头全鱼宴的做法你也应该学习一下

  娘酒,属梅州客家特产,是当地女子生产后坐月子时用于滋补的一种黄酒,故名“娘酒”。客家娘酒将糯米作为主要原料,以天然酒曲发酵而成,酒色红褐透明,味道香甜醇美,酒精含量较低,既能直接饮用,也可以做成客家娘酒鸡、娘酒炖鲫鱼、娘酒圆子等滋补佳肴。在制作此菜时,如果找不到正宗的客家娘酒,也可将醪糟汁与花雕酒按1∶1兑匀代替。

  3、千岛湖花鲢鱼头斩成大块,包入毛巾内吸干水分。鱼块纳盆,淋色拉油、海珍酱等调拌均匀。砂锅入底油烧热,下姜块、蒜瓣煸香垫底。

  2、取鱼鳔片250克加适量生粉裹匀,再拖一层脆皮糊下入六成热的宽油中炸2分钟捞出,待油温升高至八成后复炸30秒捞出,再将鲜青花椒30克入油炸香。

  将鱼头块加入鲜紫苏叶、阳江豆豉拌匀后蒸熟,上桌时先闻到紫苏叶的清香,入口又尝到豆豉的浓香,肉质软嫩爽滑、咸鲜味美。此菜虽然操作简单,却是一道令人回味悠长的诱客佳品。

  4、净锅滑透,倒入蒜片、小米辣椒圈、葱段、洋葱丝、姜片煸香、再下炸香的青花椒。下干红指天椒翻炒几下,加入香菜段。倒入炸好的鱼鳔,撒椒盐粉,淋花椒油翻匀装盘即成。

  1、苦瓜200克洗净去籽,改刀成长8厘米的条后纳盆,撒盐10克腌渍出水,入锅中汆5秒后快速投凉,用干毛巾挤出多余水分,加蒜蓉10克、盐、味精各3克、白糖2克抓匀备用。苦瓜洗净去籽,改刀成条后撒盐腌渍出水。

  1、低筋面粉200克、生粉40克、盐4克、泡打粉2克纳盆,加入清水200克、蛋清40克、玉米油30克调匀成脆皮糊。

  第二,将成品黄椒酱,与新鲜的黄灯笼椒、蒜子等重新熬制,并加入海珍酱、蒸鱼豉油提鲜,与市面上售卖的黄椒酱相比,这款自制酱色泽鲜亮,辣度柔和,黄椒和蒜子的香气更浓郁,保留了鱼头原本的鲜味。此菜在全鱼宴中点击率位列第一,月销量在500份以上。

  3、、北极贝30克切成片,与提前高压、改刀的鱼鳔片150克一同入沸水中快速汆烫,捞出投凉,用干毛巾挤出多余水分后纳盆,加香油10克、姜丝、蒜蓉、劲霸青芥辣各5克、盐、鸡粉各3克、白糖2克抓匀。北极贝切成片,与鱼鳔片一同入沸水中快速汆烫,捞出投凉。

  1、千岛湖鱼骨一条(重约600克)纳盆,淋料酒10克,将盐8克、白糖3克均匀地抹在鱼骨表面,并挤入青柠檬汁30克腌制10分钟。

  家乐真味海珍酱,从虾、蟹、鱼等海产中提取制成的酱料,色泽金黄,质地比蚝油稀薄,有复合型鲜味,可用于海鲜水产类、蔬菜类菜品的烧、焗、扒等烹调技法。

  2、锅入宽油烧热,下入蒜蓉、干葱头碎各400克、陈皮碎50克炸香,捞出料渣,锅中留油500克,下炒好的阳江豆豉,调入料酒200克、白糖、味精各150克、蚝油100克、生抽75克、海鲜酱、柱侯酱各35克、鸡粉25克翻炒均匀即成。

  将蒜子炸成金色与鱼肉一同炆制,减轻了辛辣味道,成菜蒜香浓郁、咸鲜适口,鱼肉饱满有弹性,吃起来非常过瘾。

  1、千岛湖花鲢鱼头750克斩成大块,包入毛巾内吸干水分后纳盆,加料酒20克、姜粒10克抓匀,再下炒好的阳江豆豉70克、鲜紫苏叶15克、生粉8克调拌均匀,表面淋玉米油20克后平摊摆入盘中,放进蒸箱旺火足汽蒸制12分钟,装入砂锅后撒少许葱花点缀即成。

  4、金蒜下入锅中煸香,加蚝油、东古一品鲜酱油。倒入高汤,下入鱼块,调味后炆至汤汁收浓。

  花鲢的鲜鱼鳔入高压锅,加适量葱段、姜片,倒入清水浸没,加盖压5分钟后取出改成片备用。

  此菜运用后厨中最为常见的圆形模具,将清爽微苦的凉瓜、柔韧鲜美的鱼鳔和弹脆劲道的北极贝叠在一起,鱼鳔的白与凉瓜的绿、北极贝的红搭配起来和谐自然,这三种食材虽然颜色不同、口感各异,但却成就了这道宴席上的“小清新”,让人眼前一亮。

  3、净锅滑透,下蒜片、小米辣椒圈各8克、葱段5克、洋葱丝3克、姜片2克煸香,再下炸香的青花椒以及干红指天椒10克翻炒几下,添香菜段15克,倒入炸好的鱼鳔,撒椒盐粉10克,淋花椒油15克翻炒均匀,盛入盘中即成。

  这是全鱼宴中的头盘大菜,鱼头腌制入味后放进砂锅,加入酱料、调料等生啫而成。为了让鱼头更加鲜美,用了两大秘密武器:第一,在制作过程中浇入梅州客家娘酒,不仅去腥,而且经过砂锅内的蒸汽循环,甘甜的酒香渗入鱼肉中,别具风味;

  鱼鳔滋味寡淡且不易入味,此菜先将其裹脆皮糊炸至外表金黄酥脆,再与青花椒、干辣椒一同翻炒,撒自制的椒盐粉,赋予了鱼鳔鲜香麻辣、外脆里韧的别样口感。

  1、千岛湖花鲢鱼头600克斩成大块,包入毛巾内吸干水分后纳盆,放色拉油15克、海珍酱10克、鸡精5克调拌均匀待用。

  2、腌制入味的鱼骨正反两面均匀撒上味好美意大利杂香草调料,入面火200℃的韩式烤炉中烤10分钟,中间翻一次面,拿出后撒少许海盐调味,切段装盘即可走菜。

  4、放入白洋葱片、鲜紫苏叶。将千岛湖鱼头块平铺入锅。淋入娘酒。舀入自制黄椒酱,加盖焗10分钟。走菜前撒适量葱花、红、黄椒粒点缀。

  在普通餐厅,将一条花鲢鱼的鱼肉、鱼头剔下后,其他部分就难以利用了,但在“明轩阁”却不同,杨禧将鱼骨先腌再烤,把边角余料制成一道带有西式风味的创新菜,提升了全鱼宴的毛利。

  2、砂锅入底油烧热,下姜块90克、蒜瓣30克煸香垫底,放入白洋葱片50克、鲜紫苏叶15克,将千岛湖鱼头块平铺入锅,淋娘酒50克、生抽30克、蒸鱼豉油20克,加自制黄椒酱80克,加盖焗10分钟,走菜前撒适量葱花、红、黄椒粒即成。

  3、锅入底油30克烧至六成热,下金蒜煸香,加蚝油、东古一品鲜酱油各50克,倒入高汤400克,下入鱼块,淋鸡汁5克、撒盐、白糖各3克,大火烧开后转小火慢慢炆至汤汁收浓,撒味精3克,勾芡后淋香油10克,下入青红椒块各5克翻炒均匀即可出锅。

  5、将圆形模具放入盘中,按照顺序依次放入调拌好的苦瓜条、鱼鳔片和北极贝片,定型后将模具抽出即成。

  1、花鲢鱼肉500克淋少许水淀粉抓匀,依次放入盐5克、鸡粉3克、白胡椒粉2克、蛋黄1个、生粉10克拌匀入味,下入八成热油中炸至浅黄色,此时鱼肉约为八成熟;蒜子70克入油炸成金黄色待用。花鲢鱼肉淋少许水淀粉抓匀,依次放入盐、鸡粉、白胡椒粉、蛋黄等拌匀。

  2、阳江豆豉加陈皮碎、柱侯酱等炒香。鱼头斩成大块,包入毛巾内吸干水分。加料酒、姜粒、炒好的阳江豆豉、鲜紫苏叶等调拌均匀。表面淋适量玉米油平摊摆入盘中。

  1、净锅烧热,下剁碎的阳江豆豉2500克煸去水汽后盛出;干陈皮入水泡15分钟后切碎备用。

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